Alergenii din meniul unui restaurant sunt ingredientele care pot declanșa reacții alergice sau intoleranțe și care, potrivit legislației europene, trebuie aduse la cunoștința clienților. Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor stabilește 14 categorii, iar obligația de informare se aplică și alimentelor servite neambalate, nu doar celor din comerț. O evidență clară a alergenilor protejează clienții și scutește personalul de răspunsuri date din memorie.
Care sunt cele 14 categorii de alergeni?
Cele 14 categorii de alergeni sunt cerealele care conțin gluten, crustaceele, ouăle, peștele, arahidele, soia, laptele, fructele cu coajă lemnoasă, țelina, muștarul, semințele de susan, dioxidul de sulf și sulfiții, lupinul și moluștele.
| Alergen | Unde apare adesea fără să fie evident |
|---|---|
| Gluten (grâu, secară, orz, ovăz) | Sosuri legate cu făină, pesmet, șnițele, unele condimente |
| Ouă | Maioneză, paste proaspete, glazuri, aluaturi |
| Lapte | Piureuri, sosuri cu unt, produse de patiserie |
| Țelină | Supe, ciorbe, fonduri de legume, amestecuri de condimente |
| Muștar | Dressinguri, marinade, sosuri pentru carne |
| Susan | Chifle, humus, sosuri asiatice |
| Dioxid de sulf și sulfiți | Vin, fructe uscate, unele murături |
| Fructe cu coajă lemnoasă | Pesto, deserturi, granola |
Sulfiții se declară când depășesc 10 mg pe kilogram sau pe litru în produsul final. Pentru celelalte categorii nu există un prag minim: orice cantitate folosită ca ingredient trebuie menționată.
Cum se marchează alergenii în meniu?
Alergenii se pot marca în meniu prin numere sau simboluri lângă fiecare preparat, cu o legendă pe aceeași pagină. Alte unități folosesc un tabel separat, disponibil la cerere, care listează toate preparatele și alergenii lor.
- Marcajul se face pe preparatul final, inclusiv pe garnituri, sosuri și decor.
- Meniul indică vizibil unde poate afla clientul informația completă.
- Specialitățile zilei au și ele alergenii notați, chiar dacă sunt scrise doar pe o tablă.
- Meniurile online și cele pentru livrare conțin aceleași informații ca meniul din local.
Un meniu mai scurt face evidența mult mai ușor de ținut la zi, unul dintre argumentele prezentate în articolul despre meniul scurt dintr-o seară de toamnă.
Cum se construiește fișa de alergeni a unui preparat?
Fișa de alergeni a unui preparat se construiește pornind de la rețetă, ingredient cu ingredient, inclusiv de la componentele cumpărate gata făcute. Sosurile, condimentele amestecate și produsele semipreparate au alergenii trecuți pe eticheta furnizorului, iar aceste etichete se păstrează la dosar.
Fișa se actualizează de fiecare dată când se schimbă rețeta sau furnizorul. Un muștar de altă marcă sau un pesmet nou pot aduce alergeni care nu existau în varianta anterioară. Aceeași fișă tehnică servește și la calculul costului, după cum arată ghidul despre construirea unui meniu profitabil.
Ce înseamnă contaminarea încrucișată și cum se evită?
Contaminarea încrucișată înseamnă transferul accidental al unui alergen într-un preparat care nu îl conține în rețetă, prin ustensile, suprafețe, ulei de prăjit sau mâini. Pentru persoanele cu alergii severe, chiar și urmele pot provoca reacții.
- Ustensilele și tocătoarele folosite pentru preparatele fără alergen se spală înainte sau se păstrează separat.
- Uleiul în care s-au prăjit produse pane nu se folosește pentru porțiile fără gluten.
- Comanda cu cerință specială se pregătește prima, pe o suprafață curată, și se marchează până la masa clientului.
- Dacă bucătăria nu poate garanta separarea, clientul este informat sincer.
Cum răspunde personalul la întrebările despre alergeni?
Personalul răspunde la întrebările despre alergeni consultând fișa sau tabelul, nu din memorie și nu prin presupuneri. Un ospătar care nu este sigur verifică la bucătărie, iar comanda unui client alergic se transmite explicit, nu ca o simplă preferință.
Instruirea scurtă, repetată la angajarea fiecărui membru nou al echipei, este suficientă pentru a fixa acest reflex. Informațiile greșite despre alergeni pot avea urmări serioase pentru client și se reflectă rapid și în recenzii; modul în care se gestionează o reacție negativă este explicat în articolul despre răspunsul la o recenzie proastă. Pentru cerințele detaliate aplicabile unei anumite unități, sursa sigură rămâne autoritatea sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor sau un consultant în siguranță alimentară.
